Fábio Pazzini Oliveira - A & B
Disponibilidade à combinar.
Disponibilidade para viagens e moradia fora do estado.
EXPERIÊNCIAS COM GASTRONOMIA
Conhecimento em ingredientes, receitas e combinações; A descendência me presenteou com a herança de apreço a boa mesa, o conhecimento da Família ao paladar Italiano me fez despertar ao prazer da gastronomia aprendendo que cozinhar é uma coisa e cozinhar com requinte é outra. Sou estudioso, costumo ler e comprar livros, revistas e visitar sites, sou editor e idealizador da “revista digital Aroma” e tenho um compromisso com a nossa cultura gastronômica. Paladar apurado, preparado e atento sobre as novidades, tendências, informações e referências da alta gastronomia e do mundo. Guardo um acervo de conhecimento em ingredientes, receitas e combinações exibido no dia-a-dia do trabalho.
Elaboração de menu; Conhecimento, coerência nas combinações, necessidades nutricionais, características do perfil do cliente, do ponto, dos produto a serem comercializados e bons fornecedores são essenciais na elaboração de um cardápio.
Confecção e elaboração de receitas; Com técnicas modernas, atuais, internacionais e regionais unindo a alta gastronomia com produtos da região, crio receitas únicas sem esquecer-se das raízes culturais. No sistema “Buffet”, em alguns casos não tendo uma diversidade de produtos desejados o conhecimento e a criatividade é essencial na hora de confeccionar receitas, podendo ser feitas de três a mais receitas com o mesmo produto, exemplo; com a batata pode ser feito um purê de batatas com queijos, batatas recheadas ao forno, batata soutê, batata gratin, entre outras tantas.
Bases em panificação e confeitaria; Possuo boa experiência em forno à lenha, também como pizzaiolo, seguido de panificação e confeitaria básica e o segredo para o autêntico pão tradicional é o fermento natural feito à base de farinha e iogurte ou garapa garantindo cor, aroma e o inconfundível estalar das cascas e se feito em forno à lenha fica ainda mais saboroso.
Cozinha internacional e regional brasileira; Viajo pelo Brasil á sete anos, já visitei vários estados, extraindo cultura e conhecimento dos lugares onde passei e reconheci que muitas das técnicas de preparo e a base da culinária brasileira são de origem indígena tendo sofrido adaptações dos escravos e dos colonizadores ao longo dos tempos e temos muito da cozinha internacional em nossa culinária regional, imigrantes vindos de vários cantos do mundo trazendo suas técnicas e não encontrando os ingredientes típicos de sua região adaptavam receitas com produtos correspondentes locais dando origem a algumas receitas bem conhecidas e que muitos nem imaginam que são de origem internacional.
Especialidade em massas frescas; Há uma grande variedade de receitas, formatos, cores e sabores de massas, alguns contam mais de quinhentos tipos, por isso uso a criatividade na hora de confeccionar minhas receitas, o que pode acontecer é a receita ficar diferente e essa diferença pode ficar pra história. Por anos trabalhei em restaurantes de especialidades internacionais produzindo grandes festivais de massas no sistema Buffet , rodízio, fast food e ‘a La carte’.
Experiência em sistema Buffet, rodízio, a la carte e fast food; Nesses sistemas é implanto um sistema de treinamento adequado aos padrões internacionais de serviço do ramo semelhante ao sistema de treinamento de serviços e gerenciamentos do SEBRAE / SENAC.
EXPERIÊNCIAS COM INFORMÁTICA, GERENCIAMENTO E ADMINISTRAÇÃO.
Excel, Word, Power point, Corel draw, Photo corel, Office Publisher, Fireworks, Adobe, Blogs, Internet; Conhecimento em aplicativos de informática, elaboração de documentos de controles e registros.
Gerenciamento e administração moderna; Com padarias vendendo refeições com Buffet completo e lojas de conveniências vendendo pães, pizzas, sanduíches e eletrodomésticos, a experiência e o conhecimento são essenciais na administração moderna, focada nas necessidades dos clientes e visão centrada na estratégia, processos internos de crescimento, aprendizado, normas e funções são elaboradas com rigor para disciplinar e estimular elementos, assim alcançando metas, receitas e resultados ainda mais eficazes.
Gerenciamento e administração de A&B; tenho como prioridade motivar a equipe para trabalhar com dedicação e carinho, para que atenda com excelência todos os tipos de clientes. Diariamente, o hotel recebe executivos, famílias, turistas em férias; enfim, públicos com diferentes aspirações e é fundamental ter visão administrativa, ser familiarizado com o universo hoteleiro e gastronômico e ter experiência na área operacional e desenvolvimento de estratégias. Proponho soluções para tornar um departamento de A&B mais lucrativo e perfeitamente adaptado ao conceito, á imagem e ás necessidades do hotel onde ele se encontra, criar e principalmente, adequar um cardápio ás necessidades de um restaurante de hotel, decidir sobre o tipo de serviço mais adequado a cada ocasião, entre a la carte, buffet, fast food ou rodízio, ter noções de cálculo de preços, compreender a utilidade das fichas técnicas, controles de venda de pratos, custo de alimentos, custo de bebidas e couvert médio, realizar análises da situação de um setor de A&B a partir dos números que estes controles proporcionam e sugerir controles que possam ajudar na gestão.
Venda de bebidas; A venda de bebida tem uma alta margem de lucro, muito maior que a alimentação, por isso, os bares constituem uma importante fonte de receita ao departamento de A&B. O esquema de circulação e vendas de bebidas num hotel é complexo: comprar, armazenar, adequar à temperatura e servir, com a diferença que a bebida não precisa ser jogada fora se não for vendida, como acontece com as refeições servidas nos restaurantes.
Serviços de eventos; um evento é mais lembrado pelo que deu de errado que pelo sucesso. As falhas, as gafes, os improvisos chamam muito mais a atenção que o andamento perfeito das coisas. Aliás, como dizem alguns, tem muita gente que fica torcendo para que a noiva caia em pleno altar. Organizar um evento, não é uma tarefa para amadores, para quem fica conquistando clientes pela redução de preços ou pela entrega de um serviço de qualidade duvidosa. Os melhores e grandes clientes são aqueles que exigem perfeição do começo ao fim e que estão dispostos a se tornarem visíveis para seus públicos por meio das ações de eventos, não se importando muito com quanto irão ter que investir. É claro, porém, que preço é um ponto muito importante dentro do planejamento orçamentário de qualquer evento. No entanto, não deve ser o condicionante para a exclusão de serviços de qualidade que garantirão a plena satisfação de nossos clientes.
Elaboração de planilhas e fichas técnicas; Excel é a ferramenta que domino para elaboração de documentos de controle, com estes documentos tenho controle absoluto da produção e padronização, sendo que, a padronização é a chave para a consistência do menu e o sucesso operacional.
Controle de estoque, compras, contagem e requisições; O check-list é a ferramenta utilizada pelo responsável do setor, com isso fica menor a chance de erros como a falta de produtos no estoque, facilita o cálculo de pedido de compras, contagem e requisições de materiais.
Previsão de consumo; Uma planilha especialmente elaborada permite calcular a média de consumo e média de custo de um evento.
Previsão de movimentação; Com o auxílio do departamento de reservas temos facilmente uma previsão de movimentação do evento.
Gestão e treinamento de colaboradores; Possuo experiência para elaborar documentos de recrutamento, treinamento, desligamento, solicitação de serviço extra e requisição de colaboradores, possuo também conhecimento para treinamentos e orientações de boas práticas, segurança, operacional, vendas, produtos e serviços, atendimento, necessidades nutricionais e novas tendências na cozinha entre outros.
Plano de ação; Pequenas reuniões que permite a equipe se antecipar a jornada de trabalho preparando-se adequadamente, é um dos trabalhos de rotina do meu sistema.
Sistema de controle de produção; Planilha que permite o controle de produção por base na previsão de movimentação.
Planejamento e supervisão; Com o plano de ação definido segue outra etapa que é a supervisão de produção para que não se produza nada a mais nem a menos.
Sistema de controle de perdas; Planilha elaborada para o controle de perdas, onde se indica um funcionário para fazer inspeção e contagem no fim de cara turno.
Escala de horário, folgas e pessoal; Uso uma escala autorizada pela PORTARIA MINISTERIAL N° 417 DE 10 DE JUNHO DE 1966 onde são de cinco dias trabalhados por um de folga, dentre outras que se adéquam as normas e procedimentos da empresa.
Custo e controle dos padrões; Em base as fichas técnicas elaboradas com fotos, são adequadamente expostas a um quadro que fica dentro da cozinha na visão de toda a equipe de produção, mantendo assim a vista o padrão de produção e montagem do produto.
Consultoria gerencial, administrativa e soluções; Junto a uma equipe de gerenciadores, adquiri experiência como consultor gastronômico, colaborando com vários estabelecimentos para adequação na área gerencial, administrativa e soluções.
Solicitação e requisição de pessoal; Descobrir, encontrar a pessoa certa, dar oportunidades as pessoas que estão dispostas a se adequarem a política e cultura da empresa é essencial e possuo conhecimento para os tramites e modelos de documentações para dinâmicas e entrevistas.